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闫涛

好意思食评述家、作者、节目规划东说念主

始终以来流传着一个说法：云南东说念主从前不吃松茸，松茸齐是拿来喂猪的。我是村生泊长的云南东说念主，从小就爱吃野生菌，关于喂猪的听说，我得作念一些修正—昔时我确乎没如何吃过松茸，但不管如何，不可能拿松茸去喂猪。我强调的是“我”，而并非合座云南东说念主，这内部包含着对云南山川地貌复杂性的另一层阐明—许多东说念主齐知说念云南是“一山有四季，十里不同天”，这栽植了云南的地貌千般性，但同期也导致了在很长一段时候里，云南大致是中国除青藏高原这种人命禁区外，交通最不进展的地区了。

云南地貌的相反性远稠密于外省东说念主的思象，就拿野生菌来说，其实大大批时候咱们提到云南野生菌，多是指温带表象带盛产的以牛肝菌为代表的野生菌，虽然也包括鸡枞菌和干巴菌这么的“直快货物”，主要的产区聚合在楚雄和玉溪一带。野生菌的踱步和表象地带密切相干，再往南到了炎暑的亚热带表象，野生菌的种类和数目彰着减少，而如若往北，尤其是云南的滇西北有雪山的地域，野生菌的数目更为珍稀，而那儿恰正是松茸的极乐天堂。

中国最佳的松茸产地包括东北长白山一带和云南的滇西北一带，齐是地表上不错看到雪山的高寒地带。在香格里拉还叫作念“迪庆”的时候，关于大大批云南东说念主而言，那儿仅仅一个通晓上的地名费力。

在上个世纪八十年代昔时，有好多云南东说念主以致还莫得去过省城昆明，我的梓乡是也曾堪称“云南老二”的重工业城市，离昆明三百多公里，但在我童年的驰念中，去一回昆明，那是早上六点外出，晚上八点能力到达的漫长坎途。

是以并莫得若干东说念主有契机吃到极新的松茸。野生菌的保存时候相称顷刻，是以把可口看作是上天对云南的赠送并不为过，在物流并不进展的年代，三天就乏善可陈，七天就酿成一堆烂泥，松茸除了名字的流传，很难抵达远方的餐桌。

在我离开梓乡三十多年后，进展的物流利用高铁以致航空技巧，让云南的野生菌迫在眉睫不错送到港澳乃至日韩的餐桌上。正如《舌尖上的中国》第一季里镜头所展示的那样，许多云南原住民的生流水准因此而极大改善，自后我在云南有名的木水花野生菌商场拍摄节目时，还看到了许多位中国顶级食肆定点收购野生菌的门店。此时野生菌的价钱也具备了某种指数模式，此时野生菌也不再是云南东说念主浪漫齐吃得起的日常菜肴了。

被新兴的太平洋西岸经济进展地带追捧的松茸，通宵之间声誉大振，抛头出头地讲，松茸的消耗关于往常云南东说念主简直是可望不可即、望尘莫及的。

云南东说念主吃松茸少的另一个主要原因是嫌其滋味太淡。尽管《舌尖上的中国》第一季的实践篇幅里相称偏疼云南和广东两个地点，用总导演陈晓卿的话来说，前者因为食材好，后者因为技法高，但作为原生的云南东说念主，作为《舌尖上的中国》的好意思食参谋人，我抚躬自问说一句：云南东说念主其实不太懂吃。

我并不忌讳描述我方梓乡的未开化，即便茶叶的梓乡在云南，但我最珍爱的喝茶姿首照旧东南沿海的功夫茶，梓乡的冲泡姿首在我看来并不行确凿体现茶的神秘价值。烹调亦然如斯，那些早早离开梓乡在北上广等一线城市生效见地首先锋云南餐厅的专揽东说念主在和我相通时，齐不谋而合地告诉我，他们干脆闭幕和搁置了云南最有地标属性的滋味—煳辣。

云南的烹调姿首浮浅径直，巧合不错视作一种素面朝天的息争，巧合便是贸然行事的鄙俗。所谓的野生菌暖锅从前没腹地东说念主吃，那是特意用来呼唤外地旅客以及他们钱包而出身的快消品。磨叽一锅的煮法既污染了不同野生菌的个性鲜好意思，也让商家有了千般以次充好、欲盖弥彰的发家良机。

老一辈东说念主以为野生菌大致分红“红白”两味，云南东说念主所说的“红味”或“红汤”是指有辣椒的出现，像牛肝菌和干巴菌一类带有土腥味但鲜味特别爆裂的品种，皱皮椒或干辣椒的出席必不可少，既能压制千般衰弱之气，又能引发令众东说念主惊艳的鲜味。而像松茸和鸡枞这么有几分“冰清玉洁”的野生菌，不但不会放辣椒，连大蒜齐嫌过剩，最多便是少许葱段，浅浅的清炒或烩，就能品鉴到温润的“正人之鲜”。

抗战时间的西南联大是中国民族精神的重塑体现，亦然云南好意思食借着群星文雅的文假名东说念主走向寰宇的黄金窗口期，锅炉鸡、过桥米线还有鸡枞正是通过那些北平大素养的翰墨从此名扬寰宇。但简直莫得东说念主提到松茸，领先是因为通晓度太低，凭借其时的交通姿首，金碧路和翠湖边上很丢脸到来自雪域天堂的松茸，再则是云南滋味鲜好意思的野生菌实在太多，松茸那简直寡淡无味的幽香，很容易就在老饕们的趣话横生中擦身而过。

正如港台的老茶客们激活了云南的普洱茶通常，来自日韩的先锋风潮终于让云南东说念主运转再行扫视松茸。很难界说这是一场若何的机缘，当云南东说念主和松茸再度再会时，中国东说念主依然运转把旅游作为念了生计姿首，在群众称雄的交通汇集也让神州地面再无禁区，仅仅这一幕正如同汉元帝刚被王昭君的好意思貌惊得瞻念望未定，佳东说念主就要匆忙远嫁异域了。

我参预过中国物流巨头顺丰和香格里拉当地政府长入举办的论坛发布会，在那次举止上顺丰特意为松茸开采了一条绿色通说念，还应用当代科技为上山拾菌的山民们贪图了恒温蚁合背包，一朝采摘丰充，生意信息通过互联网赶快匹配交往门径，然后这些来酣畅山里的珍品就会以最优化的流畅速率直达消耗末端。在论坛的现场我其实有些张目结舌，也难掩内心的豪迈。我知说念目下这一切意味着当年山路难行的梓乡，此刻依然和通盘地球村高速无缝地对接了。这不再是原乡东说念主后天不良的家宴，这依然是先锋与成本狂欢共舞的流动盛宴。

在随后的一些生意举止里，我还几次碰见了在《舌尖上的中国》片中出镜的采松茸小姐卓玛，如今的她依然升级转型成为流量标志，无谓再忙绿入山拾菌，只需容光应承地出目前镜头前，就能涉及当年无法思象的生流水平。

我在许多梓乡的盛宴上再会松茸，但多半是接近“裸烹”的松茸刺身或者山泉水松茸清汤，即便浮浅也能够回味到松茸的优雅香气，但那毫不是云南东说念主老到的古早滋味。在许多中国烹调群众和中国顶级餐厅的餐桌上，我回味过许多冲口而出目不暇接的松茸珍馐，滋味鲜好意思，关联词生疏。

二十多年前我采访过一个松茸经销商，在他的仓库里，咱们用火盆腾飞柴炭火，把用陶瓷刀刮得六根清净的松茸放在铁丝网上防御肠动掸烘烤，当松茸的表皮干燥出现龟裂时，他说：“不错了，用手撕着一缕一缕蘸海盐吃，这是最鲜好意思的服法。”我知说念这种朴素的食用门径在国外的顶级管制中时常会作为极具庆典感的压轴大菜送上，但在其时的国内消耗场景里，短缺必要的花哨包装，就意味着短缺满盈的利润附加值。

“当互联网和互联网引诱时，中国将发生深切的窜改。”这是智者关于当下中国最为振聋发聩的洞见。抖音小视频依然成为边关山村住户的主要文娱姿首，好意思食博主是数目最为远大包容性也最强的群体，手机成为了远比校园更丰富多彩的课堂，那些也曾活在迂腐壁画里的“化外之民”在悄然无声中，和巴黎、纽约、米兰、东京、中国香港街头的东说念主们一说念共享归并首歌，归并场立志东说念主心的天外豪举以及归并桌流光溢彩的先锋飨宴。比较起物流带来的空间平移，信息流带来的常识迭代，随意会为松茸的运说念带来更大的变数。但愿所有这个词的变化，齐指向眷注的标的。

文 / 闫涛